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El chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, Hotel Villa Cortés, Playa de las Américas, Tenerife) protagonizará una de las ponencias magistrales en el escenario del Horeca Hub de Alimentaria 2024.
Será este martes, 19 de marzo, a las 16.45 horas.
Bajo la temática global de adobos, curaciones y maceraciones, el cocinero trabajará distintas técnicas a partir de pescados del Mediterráneo como el mero, la lubina y el virrey.
De este suerte, presentará la galleta de algas marinas liofilizadas con mariscos encurtidos; la lubina madurada con diferentes técnicas de longevidad y matices (shio koshi, cítricos liofilizados, kombu seca, ahumado y curación clásica de sal y azúcar), rematando con mojos liofilizados; el virrey y como cambia su sabor y la textura de su piel tras las distintas maduraciones, acompañado con gárums distintos y emulsiones en girovap de los interiores del pescado; y la sepia curada con aceite de algas y mantequilla de grasa animal.
Tras la ponencia, Diego participará en una mesa redonda con otros dos ponentes: Juan Guillamón (Almo, Murcia) y Enrique Valentí (Adobo, Barcelona).
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