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GASTRONOMÍA | GRAN CANARIA | Borja Marrero lanza un audaz menú de la tunera en su restaurante Muxgo

EBFNoticias | Francisco Belín | 

Desde la apertura de Muxgo, en enero del presente año, el chef titular Borja Marrero sigue inspirándose en su concepto de sostenibilidad y compromiso con el territorio, concretamente el de las cumbres de su pueblo natal, Tejeda.

Después de profundizar en conceptos culinarios con las ovejas y aquellos entornos naturales de Gran Canaria, el jefe de cocina vuelve con sus alardes de cocina a través del menú degustación basado en la tunera. Filosofía, claro está, de “círculo cerrado” con sus huertos ecológicos, sus granjas propias (cabras, ovejas, terneras y gallinas, en libertad), su quesería artesana… También, la almazara, su obrador y, cómo no, la heladería en Tejeda, en las cumbres de la isla, Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO.

El novedoso menú-degustación arranca con el buñuelo de remolacha con hoja de espinaca ecológica y mayo de hierbas silvestres: la almendra de Tejeda en escabeche; y el agua de corteza de pino y leche de oveja. Sigue con la sopa de hierbas silvestres con crema de queso, pera, tunera y millo; el camarón de Mogán macerado con aceite de pipa de almendra quemada y salsa de millo.

El tartare de pescado del día macerado en mojo de tunera y picada de fruta de temporada con hinojo silvestre de vinagrera y leche de oveja cítrica; la sopa tibia de queso; el escabeche de tunera; el ya famoso potaje de berros y la lubina al vapor de leche de oveja y cabra y velouté de hierbas.

Asimismo, el espectacular despiece de la oveja en dos platos. Acaba la secuencia culinaria con la pastilla de fresa y tartare de oveja con helado de leche de cabra y oveja ahumado con pinocha y los petits fours.

La estela de la inquietud

Cabe destacar que Marrero estuvo varios años en México como cocinero y quedó fascinado por las posibilidades del uno de los productos estrella de la cocina tradicional. En Gran Canaria se decidió a ensayar con la tunera canaria o chumbera, la expresión volcánica de aquel mismo cactus.

De esta manera ha logrado un asombroso alarde técnico y creativo con el despiece de la materia prima, extrayendo todas sus singularidades organolépticas y táctiles, además de defender una propuesta de cocina sostenible.

Festival de variantes y sabores

En este sentido, Borja Marrero ha desarrollado recetas como el lingote cremoso de tunera; la esfera líquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro (de Tejeda); el chupito de sopa fría de tunera o la crema de tunera con tunera curada.

Asimismo, el tartare de carne de tunera y tunera a la parrilla con leche cítrica de oveja y tunera; el escabeche verde de tunera; la tunera a la parrilla con grasa de tunera texturizada y consomé de tunera.

Por otro lado, el bizcocho de tunera con crema dulce de tunera, sorbete de tunera cítrica y crumble de tunera; la gominola de tunera rebozada en piel de ternera deshidratada y los suspiros (postre tradicional canario) de tunera.

En definitiva, todo un ejemplo de la “gastronomía circular” (toda la materia prima de producción propia) en el restaurante enclavado en un hotel también comprometido con la sostenibilidad en Las Palmas de Gran Canaria.

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