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GASTRONOMÍA | Foie gras de oveja, sorprendente exclusividad de Borja Marrero

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En su filosofía de producto Km0 de las cumbres de Tejeda, el chef que lidera Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria) ha afinado con esta delicatesen con el hígado del animal en el interesante marco de investigación con los despieces del ovino. El chef inyecta grasa de los espacios intercostales para lograr esta propuesta inédita de su foie gras; una vez conseguida la pieza, se cuece al horno brevemente y el resultado es un exquisito “micuit” de oveja.

El plato se presenta en la mesa como un medallón de foie gras ovino, con salsa de naranjas de su finca, vino dulce de Agala (Tejeda), sopleteado con azúcar de caña y sobre una tosta de pan de masa madre tocado de una “mantequilla” de la grasa curada del corazón de la oveja.

Asimismo, como aperitivo para su menú degustación, Marrero sugiere una sidra artesana elaborada con manzanas de su propia finca –como todos los géneros-, pero con un matiz de incuestionable identidad: la tunera. Además, de la experiencia del chef en México, con restaurante en el Distrito Federal y asesorando a diferentes hoteles y personalidades, ha aceptado el reto de crear un mezcal propio de Tejeda: “de oveja”.

Para ello sigue la ancestral receta del “mezcal de pechuga” (fundamentalmente pollo), bebida con 400 años de historia que se toma en celebraciones familiares importantes de Oaxaca y Puebla.

Borja Marrero utiliza para el destilado la piña de la pita canaria (prima hermana del agave mexicano), agregando luego una pierna de oveja y diferentes hierbas del entorno. Una receta que sigue fielmente la tradición mexicana pero iluminada de los sabores de la cima de Gran Canaria.