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GASTRONOMÍA | Muxgo: oveja canaria y su inédita diversidad culinaria, por Borja Marrero

EBFNoticias | Fran Belín | 

Borja Marrero, chef vinculado a la ganadería autóctona (caprino, vacuno y ovino) que cuida en el entorno sostenible de Tejeda, en las cumbres de Gran Canaria), confirma su extraordinario dominio de una cocina rural con carnes y las grasas de la oveja canaria en el restaurante en el Hotel Catalina Sostenible de la capital grancanaria.

Marrero ha desarrollado con sabiduría el el despiece completo del animal y ha trasladado un concepto disruptivo de sabores y sensaciones que no sólo incluyen a la oveja sino, también, a los paisajes donde habita y en los que se alimenta.

Comenzando por la mantequilla de oveja, los quesos (6 y 12 meses) de oveja y cabra y el yogur de oveja, presente en alguno de los postres. Las últimas entradas a esta inmersión de I+D son la “trufa” de oveja, elaborada con el corazón del animal curado en sal y azúcar y aromatizado con “vinagrera” (acedera), que se ralla delante del comensal sobre los platos a la manera de la melanosporum.

¿Qué más espectacular que el “despiece de la oveja” con la pierna, aromática, con largas maduraciones en su propia grasa durante cuatro meses para romper las fibras. La grasa también es la protagonista de la entrecostilla, una pequeña delikatessen de sutil untuosidad.

Mientras tanto, el carré se madura 48 días en mantequilla de pinocha y el solomillo, todo finura, se sirve fresco y sólo sellado.

El jugo de la oveja ilustra un preciso arroz y con la cinta del lomo se prepara un distintivo pastrami embadurnado con hierbas silvestres y “bienmesabe” propio. Las asaduras (hígado, pulmones) son paté acanallado y con harina de “cañabarranco” se elabora el bollo de acompañamiento.

Cabe destacar la nueva vajilla artesana, de alfareros locales a partir de la arena de los barrancos –hábitat de las cabezas de ganado- mezclada con su lana. Cocina, la de MuXgo, en la que  Borja Marrero define el “círculo cerrado sostenible” con producto propio de sus huertas, granjas, corrales, quesería, obrador y almazara.

 

 

 

 

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