Agroeconomía ALIMENTACIÓN FIRMAS Gastronomía Hostelería SOCIEDAD Turismo

GASTRONOMÍA | Cabra canaria, despieces y altas maduraciones, objetivo de Diego Schattenhofer

Diego Schattenhofer.

EBFNoticias | Francisco Belín | 

La idea partió del relanzamiento gastronómico de un icono como es la cabra autóctona, género cárnico del recetario tradicional aunque poco conocida en el resto del país. Así, desde hace tres años, el chef Diego Schattenhofer (Taste 1973, Arona) completa la taxonomía de las tres razas (palmera, majorera y tinerfeña) en colaboración con el ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas).

Schattenhofer, comprometido de pleno con esta línea de investigación junto a otras dedicadas a las materias primas canarias, ensaya líneas gastronómicas audaces bajo estrictos parámetros científicos para conseguir el óptimo aprovechamiento culinario.

Cabe destacar que el jefe de cocina es creador en Tenerife del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis -con investigadores de diversas universidades españolas y europeas-, y su trabajo se dirige a la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y a la aplicación de la historia de la alimentación de los aborígenes guanches.

En este campo, se planteó primero el estudio de las tres razas, las características de la edad y el peso idóneos; asimismo, la alimentación (distinta en cada zona), las proteínas y humedades de los músculos. Con esta información rigurosa afina en el despiece de sus carnes para el óptimo aprovechamiento y, por fin, maduraciones de las piezas muy interesantes.

Labor con investigadores canarios.

Por tanto, el chef ejecutivo del hotel Villa Cortés (con el buque insignia del Taste 1973) ha puesto al día técnicas ancestrales aborígenes, además de la cabra, la genética de la gallina y la cabra tinerfeña junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y el Pico con los investigadores Juan Capote, María Fresno y Alexandr Torres Krupij, así como la recuperación de la fauna marina autóctona (pescados y mariscos)…

En el caso de los ejemplares caprinos, los estudios han desvelado que las razas se diferencian tan sólo por su hábitat y alimentación. El punto ideal se encuentra en las cabras de dos años y medio o tres, con un peso de 90 kilos, y las maduraciones deben tener un mínimo (testado por el equipo de trabajo) de 122 días, tiempo que les otorga una gran terneza, suavidad, aroma láctico y sabor diferencial.

Versiones en 1973 Taste.

En la nueva carta de 1973 Taste, Diego Schattenhofer y su equipo propone el producto local en distintas preparaciones: el braseado rápido (estilo tataki) del lomo central, el roast beef de la paletilla, el tartare, los fondos y caldos de la pierna o el hígado en praliné (para rellenar ravioli). Por supuesto, la mantequilla.

Para las elaboraciones está manufacturando una cubertería artesana realizada con la piel de la cabra. Con esta línea de trabajo culinario incesante, el chef profundiza en su vinculación conceptual con la historia aborigen de Canarias, el rescate de las tradiciones y su puesta al día en formato creativo.

 

 

Añade un comentario

Clic aquí para publicar un comentario