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GASTRONOMÍA | Tenerife en Gastronomika 21: crónicas de una crónica especial

EBFNoticias | Francisco Belín | 

El nombre de Tenerife resonó en el Kursaal de San Sebastián durante las tres jornadas de la cumbre de la gastronomía mundial.

Un caudal de ‘encuadres’ literarios muy probablemente para deshacerse en elogios, pero el equipo de la organización del Cabildo tinerfeño (Turismo y Agricultura) remarcaba: aquí no se duerme ni el más pintado. Por eso que estas crónica que jalonan momentos exclusivos y singulares pueda comenzar desde hace unos años atrás.

De Tenerife en congresos varios con un stand reducido y propuesta gentil de unas papitas arrugadas y, peldaño a peldaño, una Isla (un destino gastronómico) que se enseñoreó en el recinto de la capital donostiarra con argumentos palpables, producto local, vinos volcánicos y atlánticos, cocina de tradición, de interpretación de vanguardia,…

Por eso de crónicas que conforman esta crónica singular (casi a modo de homenaje al grupo) y que parte de las personas (en mayúscula) y su actitud y esmero en llevar todo lo planeado a buen puerto. De vuelos tempraneros y un buen montón de cajas con géneros preciados y emblemáticos para trasladar desde el aeropuerto de Bilbao.

Todos a una. En San Sebastián el cargamento se organizó en un santiamén. Efectivamente el grupo ya daba nuestras de lo que fue la cohesión en los desayunos, almuerzos y meriendas (técnicos de la Corporación insular, cocineros-as, sala, representantes de las seis DO vitícolas, comunicadores, presentadores…).

David Pérez y Javier Parrilla, Turismo de Tenerife y Agricultura Ganadería y Pesca, respectivamente, atentos a lo que acontecía. Y Tenerife empezó a funcionar como maquinaria de alta precisión en las propuestas gastronómicas, el túnel del vino, las ráfagas de preciosas imágenes de vídeos ‘salteadas’ en el perímetro del ‘cubo negro’ de #TenerifeDespiertaEmociones.

La referencia y el resultado. Estaba, quien escribe, esperando a acometer una de las presentaciones y dinamización de las acciones referidas  (que compartí con la compañera Cris Hernández) y me fijé en un punto en el que la Sala estaba apiñada. Julián Quintero, maitre y profesor, impartía a la cuadrilla las instrucciones. Tenía una foto tremenda. Esta faceta esencia del servicio, incluida en la expedición, fue la guinda al acierto de atender a los-as comensales que sí mostraron interés en cada explicación, cada detalles de las carnes frescas, de nuestros pescados atlánticos, las mieles, papas de color, frutas tropicales, quesos y mantequillas… y todo enmarcado en las temáticas que bien conocemos: vendimia, cochino negro, senderos, costa y avistamiento de cetáceos, mieles y hasta el Carnaval,…

Hablar: ¡lo imprescindible! Una vez me comentaron: si vez a un atleta de cualquier modalidad deportiva con algo de ojeras, brillo especial en los ojos y calladito es que está listo para la competición. Puede equipararse a todo el equipo de cocina comandado por Juan Carlos Clemente que afrontó centenares de emplatados. No sólo sabor y todo rico sino también diseño en cada bocado. El back stage, realmente digno de una ovación en toda regla.

Un vino diferente. La Gran Cata de Vinos de Tenerife guiada por el experto Pepe Hidalgo –el gran Custodio Zamarra tuvo que ausentarse- no dejó indiferente a nadie. Hidalgo dejó muy claro a los-as congresistas presentes: “No vayan a buscar rasgos atribuibles a otras zonas de España. Esto es distinto”, refiriéndose a los seis blancos y dos tintos que pudieron admirarse.

Frutas tropicales de Tenerife. Un acento especial de esa materia prima que tan bien se ha adaptado a los terruños de las Islas y que aportaron notas de color, regustos exóticos y hasta un vencedor en el I Certamen Nacional de Repostería que, a la postre, se llevó el representante de Galicia, concretamente del restaurante pontevedrés Casa Solla. Jesús Camacho, nuestro representante, compitió a gran nivel. “Ya me quitaré la espina, seguro” y es que esta propuesta va a seguir en adelante en las futuras ediciones del congreso vasco.

Visitas y voces autorizadas. Está claro que Tenerife, como resaltamos al principio, constituyó uno de los epicentros del congreso y lógicamente por allí pasaron personalidades de la gastronomía en sus diferentes ámbitos. Desde los chefs Martín Berasategui a Joan Roca; el pastelero Jordi Butrón o el crítico gastronómico nacional José Carlos Capel; también el director de la Fundación Alicia, Toni Massanés. Asimismo, Pedro Subijana, Virgilio Martínez, Paco Morales, Paco Pérez,…

Una familia unida. En definitiva, el grupo que dotó de vitalidad al precioso diseño del amplio espacio de Tenerife –como patrocinador principal- dejó un excelente sabor de boca y la vocación inequívoca de que esto, a pesar del techo que se ha tocado, va a seguir a más; así lo subrayaron los mencionados consejeros y la coordinadora del equipo Aída Cedrés.

A modo de snacks

Sostenibilidad. Vocación esgrimida continuamente tanto en la gestión del producto local como en la idea de conseguir lo más aproximadamente el “desperdicio cero”. Javier Parrilla, destacó que “todos los alimentos sobrantes de la isla fueron entregados al Banco de Alimentos de Gipuzkoa”.

Reconocimiento internacional. La directora insular de Turismo, Laura Castro, añadió que “ya en el ecuador de la feria, podemos estar entusiasmados con la imagen que se ha dejado en Gastronomika. Han pasado por el espacio chefs de reconocimiento internacional y han valorado la propuesta de Tenerife; podemos sentirnos bastante satisfechos”. El consejero delegado de Turismo de Tenerife, David Pérez, añadió que “profesionales  del sector nacional nos están transmitiendo buenas sensaciones. Seguimos adelante con la feria, muy contentos porque nos respaldan los mejores profesionales y el mejor producto”.

Pescados del Atlántico. El almuerzo de la jornada de clausura estuvo dedicado a los pescados y mariscos de Tenerife, poco conocidos fuera de la isla pero muy valorados por su buena calidad organoléptica y capturados con artes de pesca sostenibles. El despliegue culinario consistió en morena crujiente, gamba local con frutas tropicales, burgados en vinagre macho con papas y aguacate, lapas asadas, parmentier y cilantro; chicharro, batata y matalahúga, viejas y erizos, y cabrilla y algas con su jugo tostado. Para armonizar los platos se sirvieron los vinos Tágara sobre lías, D.O. Ycoden-Daute-Isora; Aceviño tinto, D.O. Ycoden-Daute-Isora; Mataznos 33 blanco barrica, D.O.P. Islas Canarias; y Zanata tinto tradicional, D.O.P. Islas Canarias.

Carnes frescas y cochino negro. Interesante la presentación de esta ámbito y apuesta del departamento de Agricultura por parte de Isa Robayna y gran nivel marcado en el auditorio principal con la ponencia del cochino negro a cargo de Erlantz Gorostiza y Fidel Pérez.

Mieles para endulzar. La merienda de la segunda jornada  consistió en un garrapiñado de frutos a la miel de relinchón y flor de sal, queso ahumado de Tenerife, albahaca y gel de miel de retama del Teide, magdalena de miel multifloral con crema de cacao y cera de abeja, flan cremoso de miel de tajinaste con caramelo líquido de rapadura palmera, galleta de mantequilla de cabra con castañas y miel de castaño, y nubes de miel de aguacate y gofio de trigo. Los vinos en armonía fueron un Tágara blanco seco de la DOP Islas Canarias y Vera de la Fuente de la  DO Abona.

Despedida con el Carnaval. La delegación tinerfeña preparó una colorista despedida gastronómica basada en arepitas de cabra despechada, hamburguesa de cochino negro, pinchitos morunos, buñuelos de manzana, y torrija de autor. Todo ello acompañado por los vinos Mountain wine vijariego negro, D.O. Abona; y el Brumas de Ayosa blanco sobre lías, D.O. Valle de Güímar; y amenizado con disfraces, comparsas y música, que pusieron la guinda final a la clausura de San Sebastián Gastronomika.