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«Amanecer» en Madrid Fusión. Por Lorena Díaz

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El mundo de la gastronomía está estos días con los ojos puestos en Madrid Fusión, los mejores cocineros del momento, los más creativos, se dan cita en esta cumbre internacional para lanzar sus nuevas propuestas culinarias.
En los últimos años Canarias ha tenido a varios representantes en este prestigioso evento, abrió camino Braulio Simancas al que han seguido Diego Schattenhofer o por ejemplo Armando Saldanha quien se ha hecho en varias ediciones con el premio a la mejor tapa.
En esta edición el cocinero mexicano afincado en Tenerife desde hace años no tenía pensado participar en Madrid Fusión en ninguno de los concursos, si acaso se había puesto como meta ser uno de los conferenciantes. Finalmente su creatividad le ha podido y hoy forma parte del concurso de cocina italiana. Pone sobre la mesa una alegoría de “Amanecer”, el conocido cuadro de Salvador Dalí. Curiosa, muy curiosa y sin duda con un sabor único.
Los nervios este pasado fin de semana le podían, no han sido los últimos meses fáciles para él, la crisis como en todos los sectores ha acomodado en la restauración y su querido y reconocido Amaranto no ha podido continuar abierto. Ahora está volcado con su Gastrobar en el Museo de la Naturaleza y el Hombre, donde sigue creando nuevos platos.
Armando, estás ya con un pie puesto en Madrid Fusión. ¿Qué reto te has marcado?
No tenía contemplado participar este año en Madrid Fusión en concurso. Tenía ganas de hacer una ponencia sobre productos que se han mezclado con los viajes entre España y México, con América en general y los que han venido de vuelta hasta aquí. Al final se me ocurrió presentarme al concurso de cocina italiana y tuve la suerte de que me seleccionaran otra vez. Estoy en la final, a ver si hay suerte y vuelvo a ganar otra vez.
¿Qué plato vas a hacer?
Hicimos un plato basado en un cuadro de Salvador Dalí que se llama “Amanecer”, un cascarón de huevo que se abre y en medio tiene un sol. Nosotros hemos hecho un cascarón de huevo, con una crema de parmesano congelado en nitrógeno líquido y la yema la hemos inyectado con sopa de cebolla sobre una piel de leche infusionada en bacon. Es un poco los sabores de una carbonara pero con una parte artística para que sea estéticamente muy bonito.
¿Qué significa para un cocinero recibir un galardón en Madrid Fusión?¿Para qué sirve?
Sirve para satisfacción personal, siempre me pongo retos, soy muy exigente conmigo mismo y luego, a nivel mediático, es un impulso porque muchos no saben que existe un cocinero que hace cierto tipo de cocina o que tiene un restaurante. Es lo que me pasó a mi con Amaranto. Hasta que no gané Madrid Fusión no sabían que existía Armando Saldanha. Ahora me sirve para reciclarme, darme un poquito de boom en los medios, en definitiva, para que la gente no se olvide de que estoy aquí.

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