EFEAgro. Ante la alarma desatada por el excesivo desperdicio de comida en los restaurantes españoles, que asciende a las 63.000 toneladas al año, algunos chefs animan a activar la imaginación y el «sentido común«, con menús más racionales, que apuesten por menos platos y raciones más pequeñas. Son algunas de las respuestas al dato sacado a luz por el informe «Abra los ojos ante los desperdicios», publicado por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) y Unilever Solutions, que plantea que un 60 % de los alimentos que terminan en la basura son fruto de una falta de planificación de los restauradores. Un 30 % de la comida desperdiciada en restaurantes responde al proceso de elaboración de los platos, mientras que el 10 % restante es fruto de la decisión del propio cliente, según el informe.
El marbellí Dani García anima a sus compañeros de profesión a «tomar conciencia» de este problema, que, en su opinión, es fruto de «una cuestión cultural» y al que hay que hacer frente «con sentido común«. «Igual que en Japón de un pollo se aprovecha hasta la cresta, aquí la gente no está acostumbrada a comer según qué cosas«, ha argumentado a Efeagro el cocinero.
Sergi Arola. Abogar por cartas más pequeñas que se puedan renovar a menudo con productos de temporada e innovar son algunas de las posibles soluciones que plantea el cocinero catalán Sergi Arola. «No se trata tanto de aprovechamiento como de racionalizar un poco la estructura de las cartas, para evitar el auténtico despilfarro que se produce y que en los tiempos que corren es realmente inmoral«, ha afirmado. El chef ha calificado de «surrealista» que tanto clientes como restauradores se hayan «acostumbrado a tener cartas inmensas, de hasta 50 o 60 platos, en restaurantes para 30 o 40 personas«.
Por su parte, Elena Arzak, sostiene que «la crisis va a hacer pensar, y mucho» a los cocineros, por lo que la imaginación se convierte en su principal aliada. «La esquina de una zanahoria que no has utilizado para un plato se puede rentabilizar para un puré o una salsa; el aprovechamiento es muy importante, pero la clave de todo es la imaginación, porque te da pie a hacer otros platos«, ha explicado.
Optimizar los ingredientes se convierte así en una alternativa al despilfarro, como ha apuntado el jefe de cocina del hotel Ritz de Madrid, Jorge González. «Dando una calidad óptima se pueden aprovechar al máximo platos como el cocido, el consomé o el rabo de buey, utilizando la carne para hacer unas croquetas o una lasaña«, ha destacado.
El presidente de la FEHR, José María Rubio, sostiene que, más allá de los motivos «medioambientales y éticos» con los que hay que encarar este problema, «es necesario hacerlo desde un punto de vista económico de empresa«. «La solución es una mejor gestión, calcular a base de estadísticas y hacer una mejor planificación de las compras y de la carta, cambiándola más a menudo y abogando por raciones que no sean excesivas»,
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