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GASTRONOMÍA | Conversaciones Heladas (Logroño) profundizó en fermentaciones, salazones, embutidos y fuego

Reconocimiento Francis Paniego

EBFNoticias | Francisco Belín | 

Novena edición de Conversaciones Heladas, el congreso gastronómico señero de Logroño (La Rioja) que esta semana volvió a azuzar la reflexión en torno al argumento que tocaba esta vez: lo ancestral a través de las transformaciones de los alimentos y la cocina del fuego.

Ponentes procedentes de distintos puntos de España, periodistas y público en general acudieron al encuentro que se desarrolló en el Espacio Lagares, en el casco histórico de la capital riojana. Fernando Sáenz y Angelines González, responsables de Obrador Grate y Heladería dellaSera, con el apoyo de Rosa Larrea y Pablo García-Mancha, lograron una vez más la magia de una jornada que abarcó la experiencia de seis expertos (tres cocineros y tres productores). Allí estuvimos tomando apuntes muy interesantes de cada ponencia.

Desde Barcelona, Mallorca, Murcia, Málaga, Cádiz y Haro (La Rioja), intervinieron los protagonistas que compartieron sus proyectos, como el caso María José Mantilla de “MA! Condimentos vivos”, que inauguró la ronda de intervenciones abordando el arte de la fermentación, una práctica tan antigua como cazar o usar el fuego.

María José Mantilla de MA! Condimentos vivos”, ha explicado cómo el arte de la fermentación es una práctica tan antigua como cazar o usar el fuego: “el hongo tradicional de China y Japón, llamado Qu o Koji es Aspergillus Oryzae, una cepa nativa del arroz que fue descubierto hacia el S.II en China al haber invadido cereales y legumbres (arroz, cebada y soja). En lugar de descartarlo, estas culturas se hicieron al trabajo de fermentarlo con ausencia de sol y control de temperaturas. Un descubrimiento que cambió la mesa y el paladar de Asia del Este para siempre”.  

«Fermentar es conocer las capacidades del terreno y la región para producir un sabor único”, ha dicho, antes de explicar que “llevo fermentando siete años y llegué a España hace once. Para fermentar hay que tener paciencia, ver qué hace la fermentación en los alimentos. Hay que darles las condiciones óptimas”. 

Su fórmula parece sencilla: “Encuentro algo que me encanta, un producto top, lo inoculo con Koji, le doy tiempo y extraigo Umami.”

En su pequeño obrador en la Barceloneta, Mantilla trae a luz estas prácticas tradicionales de Japón y China para redefinir desde Catalunya el concepto de sabor y umami en el Mediterráneo. 

Ponentes y organizadores

El oficio de la charcutería.

Xesc Reina de “Can Company”, artesano charcutero con idioma y procesos propios, mostró la charcutería y el embutido, la sobrasada, como método ancestral de conservación en Mallorca. Reconoció que “con los años ha desaparecido la charcutería como método de conservación y como necesidad para tener alimento durante todo el año. Ya no hace falta conservar”. También han cambiado las necesidades y los procesos: “Yo no hiervo una morcilla durante tres horas para matar patógenos, por eso dudo del que dice que hace los productos como hace 200 años”.

Reina se mostró orgulloso de la sobrasada de Can Company, “aunque todo el mundo tiene la mejor sobrasada del mundo” y cree que “la mejor manera de hacer buenos productos es disfrutar, y los pequeños productores hacemos productos para disfrutar”.

Sobre el más popular de los embutidos mallorquines tiene su particular visión: “Sobrasada se le llama a todo, pero para nosotros es una forma de conservación. Usamos, y plantamos, el pimentón típico de Mallorca que es el mejor antioxidante del mundo. La conservación la van a marcar un 90% de humedad relativa y unas temperaturas locas”.

“Es vital –continuó- la conservación a partir de un secado tranquilo. No hay que acelerar los procesos. Por ejemplo, hacemos fermentaciones a temperaturas muy bajas que nos llevan cinco meses, y lo podríamos hacer en uno. Pero por eso hay sobrasada legal y sobrasada buena”. Antes de terminar, Reina ha lanzado un agradecimiento público. “Sobrevivo gracias a los cocineros. Para sobrevivir nos falta acoplarnos al mundo de la gastronomía divertida, posible y sostenible”.

Angelines y Fernando.

La autenticidad de las salazones.

David Albadalejo, tercera generación de ‘Diego Salazones’, se remontó a tiempos de su abuelo Diego que “comenzó con el arte de salar cayendo en la cuenta del exceso de las capturas de la pequeña flota pesquera en San Pedro del Pinatar (Murcia); después mi padre, Pepe, convirtió los salazones en auténticos productos gourmet”.

Albadalejo llevó al público a un recorrido por la historia del salazón, una de las primeras industrias que desarrolló el ser humano. “Desde los fenicios, la conservación del pescado por medio del salazón se extiende por todo el Mediterráneo cuando crean las primeras factorías en el sur de España, almadrabas, garum, salinas, salarium…  La importancia de la sal va unida a nuestra historia”.

Mostró productos como la mojama, el salado de las huevas de mújol y mencionó el bacalao ‘inglés’ s(así llamado porque se desembarcaba de barcos ingleses aunque, en realidad, procedía de las antiguas colonias inglesas de Terranova y Labrador (Canadá) o que fueron los catalanes los que llevaron a Castilla el consumo de sardina salada. 

María José Mantilla.

La segunda parte de la Conversaciones Heladas 22 tuvo al fuego como protagonista.

Tres cocineros explicaron sus respectivos secretos y las artes de la cocina del fuego. Dani Carnero cocina la candela desde su restaurante Kaleja, en Málaga.

Abierto tres meses antes de la pandemia, esto les dio margen para repensar en su concepto. “Empezamos a darnos cuenta de la herramienta intangible del tiempo. Yo quería realizar una cocción directa con el fuego vivo, la brasa o el sarmiento a toda pastilla. Nos hemos dado cuenta de que ese no es nuestro camino”.

“Kaleja es la candela y el puchero con base tranquila. El tiempo como hilo conductor. Eso suena bonito, pero tiene partes complicadas como encender una brasa a las ocho de la mañana, poner la temperatura que necesita cada olla y guisar”, aseguró el jefe de cocina.

Carnero fue desbrozando su historia reciente. “Conseguimos entonces una profundidad en guisos, caldos y cocciones que no encontramos ni en la vitrocerámica ni en la plancha. Sólo pegado al fuego. Además, te obliga a estar delante. Venimos de cocinar con roner, con horno a baja temperatura… Eso no obliga a estar delante, pendientes. Programas y ya está. Con el fuego tienes que estar vigilante”.

El fuego aporta otra magia a la cocina. “Nunca sale igual –detalló el chef de Kaleja-. No podemos conseguir que siempre salga igual. Pones el puchero, el pollo, la pata, el caldo… y todos los días, haciendo el mismo proceso, sale algo diferente. El caldo está 24 horas y yo no lo puedo controlar 24 horas. Ahí es donde está la esencia, la historia que nos diferencia. Creemos en la cocina viva con errores. Creemos en la cocina de alma”.

“Kaleja no tiene recetas, sólo hay unas guías –subrayó-. ¿Qué receta voy a seguir con una sopa negra (de pescado) que está doce horas al fuego?” “¿Qué hacían mejor que nosotros nuestras abuelas? El tiempo. Ponían el puchero a las ocho de la mañana y se comía a las cuatro de la tarde. Esa es nuestra paranoia”.

Eduardo Pérez.

La polivalencia de Eduardo Pérez.

El jefe de cocina del restaurante (Puerto de Santa María, Cádiz) explicó su proyecto a partir de tres palabras: Toqha, movimiento y esencia. “Tohqa es una manera andaluza de llamar a la piedra de albariza, que une fuego y suelo, en las zonas de viña más cercanas al mar”.

El movimiento “es nuestra razón de ser. No profundizo en conocimientos sino que cuando veo que controlo algo, me desplazo hacia otro sitio. Asar es pegar mucho el producto al fuego sin quemarlo. Lo ideal siempre es asar en el aire sin intermediarios ni herramientas. Yo me quedo con eso y empiezo a asar con los códigos de Guetaria, pero me acabo saltando esos códigos porque así soy yo. Me lo cuestiono todo”, comentó Pérez.

Para hablar de esencia apostilló: “intentamos prescindir de la herramienta y, a partir de ahí, buscarla. Ahora es el momento que más andaluz cocino pero hay muchas maneras de cocinar tu tierra”.

Foto: Nublo Restaurant en Facebook.

Perseverancia y motivación en La Rioja.

Para concluir la jornada, el riojano Miguel Caño, del restaurante Nublo (Haro), detalló cómo se creó su restaurante, a partir de un grupo de WhatsApp. “El fuego ama a quienes no le tienen miedo. No sabíamos cómo se iba a llamar el sitio, cuántas mesas iba a tener, qué íbamos a cocinar… sólo sabíamos que íbamos a utilizar el fuego”. “Cocinamos sólo con madera y hacemos una cocina honesta –resaltó el cocinero-. Sin aires ni esferificaciones, ni la vajilla tiene música. Es cocina de producto con mucha técnica y mucha creatividad. Nos preocupa más que las cosas no sepan a humo y pensamos más en la austeridad a la hora de emplatar que en cosas estridentes. En el mundo de Instagram y Twitter, Nublo es la calma”.

Para culminar, otra reflexión. “El futuro de los pueblos era hacer cocina honesta y tradicional para conseguir que los urbanitas vinieran a comer. Nosotros recibimos gente internacional todos los días”.

Como colofón a la jornada y como viene siendo habitual en Conversaciones Heladas, en la cena de clausura se reconoce la labor en pro de la gastronomía riojana, en esta edición el homenaje fue para Francis Paniego, “buque insignia de la gastronomía riojana” como reconocieron los anfitriones del encuentro.

Foto: Facebook de dellaSera.

Acerca de Conversaciones Heladas.

Se trata de una iniciativa que nace en 2012 de la mano de Fernando Sáenz y Angelines González, responsables de Obrador Grate y heladería dellaSera de Logroño. Durante las últimas ocho ediciones han invitado a profesionales de diferentes disciplinas, a disfrutar acompañados de un buen helado a una jornada para conversar, reflexionar y disfrutar sobre su gran pasión común que es la gastronomía. https://obradorgrate.com/

Cabe destacar que en la sesión de la tarde también se realizó el pase del documental “La cesta”, que Fernando Sáenz y Angelines González presentaron en el Festival de Málaga en la sección de cine gastronómico. Obtuvo la Biznaga de Plata del certamen.

Conversaciones Heladas 2022 contó con el apoyo del Ayuntamiento de Logroño y el patrocinio del Gobierno de La Rioja.

 

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