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GASTRONOMÍA | Condumio de conejo, icono del recetario de Icod, en su versión más viajera

Pablo Pastor.

EBFNoticias | 

Con motivo de FITUR, Canarias llegó a Madrid para mostrar las experiencias gastroturísticas de las Islas. Concretamente el chef canario Pablo Pastor llevó una receta recogida de la tradición de los cazadores del norte de Tenerife que concluye en la cazuela y da como resultado un sabroso caldero: el condumio de conejo.

Este tiene arraigo en el municipio canario de Icod de los Vinos (hogar del Drago Milenario), pues el Ayuntamiento del municipio organiza cada año un concurso para poner en valor y mantener en liza este plato tradicional. En la receta, repleta de tradición y sabor, no pueden faltar ingredientes como el conejo, las papas bonitas, el característico vinagre macho, un buen trozo de pan frito, el vino blanco de Icod o el tomillo.

Para saborear la receta en Madrid en el restaurante Taramara, los hermanos Roberto y Sergio Hernández, cocineros cuya cocina se caracteriza por técnicas y sabores recogidos a lo largo y ancho del mundo, prepararán una versión muy viajera, que estará durante el mes de enero en su carta: un dim dum de Condumio con guiño peruano. Así los cocineros fusionan los sabores de Asia, Perú y España despertando mil sensaciones en un bocado. En definitiva, un plato para hacer viajar al paladar con raíz canaria, sabores peruanos e inspiración oriental.

“Es un bocado muy innovador, pero manteniendo la esencia de nuestro tradicional condumio de conejo con el que, gracias a los chefs de Taramara, haremos que los comensales puedan abrir boca con un trocito de Icod de los Vinos en el paladar para finalizar el viaje en cuanto puedan con una visita a nuestro municipio”, asegura el Alcalde de Icod de los vinos Francisco Javier González en FITUR.

Condumio de conejo.

Listos para la fusión. Los cocineros, con respeto y armonía, han fusionado las cocinas asiática y sudamericana en un engranaje perfecto con la base del guiso tradicional canario que desplegó el chef Pablo Pastor. “Para ello, partimos de muchos ingredientes comunes como son las hierbas aromáticas (orégano, tomillo, comino, romero…), el vinagre macho canario y el ajo para crear una especie de anticuchero peruano”.

“Sustituimos –prosigue- el pimentón por ají panca en pasta, un poco de ají amarillo, y lo dejamos macerar con las aromáticas. Después cocinamos a baja temperatura el conejo y reducimos el jugo para rellenar los dim sum. El toque más viajero llega con la salsa huancaína, típica peruana con queso latino, pasta de ají amarillo, y aquí es donde aparece el pan característico del condunio, pero esta vez en lugar de frito en galletas de soda”, asegura el cocinero Roberto Hernández.

Historia del Condumio. Al preguntar a cualquier vecino de Icod de los Vinos por el plato más típico y sabroso de la zona responderá que es el Condumio. Recordará que los cazadores del norte de Tenerife en hermandad fueron quienes comenzaron a guisar el conejo con papas bonitas en abundancia, para ampliar la cantidad del plato, ajo y especias para “echarse las perras de vino” con los compañeros de caza, amigos y familiares; y cuando no se había dado tanto la caza predominaba la papa. Era muy típico acompañar la receta con vinos del municipio con variedades prefiloxéricas cultivadas desde el siglo XVI.