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LAS PALMAS | GASTRONOMÍA | El chef Borja Marrero abre las puertas de Muxgo en la capital granacanaria

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Emocionante etapa del chef Borja Marrero en el nuevo hotel Catalina Plaza (80% sostenible), en la capital grancanaria. Muxgo parte de su misma esencia de proximidad (huertos y granjas de Tejeda, a 45 minutos del restaurante) y se adapta a la ubicación cosmopolita.

Siempre exhibiendo una inteligencia culinaria inconformista y abierta, Marrero va a hacer gala de particular creatividad en el roof top del hotel y el pistoletazo de salida previsto para este 12 de enero de 2022 para la cocina Km0 de “círculo cerrado” que el chef grancanario ha lanzado al ámbito nacional desde las cumbres de la isla.

Borja, junto a su equipo, propone dos menús -uno corto a la carta (35€) y otro de degustación (65€)-; armonías de vino, 35€- con elaboraciones inéditas, basadas en la traslación creativa del paisaje al plato, con propuestas como la sopa de hierbas del huerto propio, el brócoli deshidratado con hoja de remolacha y crema de remolacha, la castaña glaseada en fondo de cochino negro, la entrecostilla de oveja, la sopa de queso ligada con bienmesabe, roca de gofio y perlas de mandarina o la lubina Aquanaria Km0 curada con mojo de tunera y encurtido de tunera.

¿El fundamento? Como se puede comprobar, géneros de huertos eco y sostenibles, quesería de autor y obrador-heladería, todo ellos en Tejeda, en pleno Patrimonio de la Humanidad de las cumbres de Gran Canaria. Gran salto para mostrar su cocina de “alta proximidad y despiece” que le permitirá no sólo llegar a más público sino conferir a su relato culinario el máximo cosmopolitismo en el despliegue de sus propuestas.

Con estilo propio. Se reafirma la filosofía en platos como la berenjena a la brasa con holandesa de vinagrera y yemas de las gallinas propias, el potaje de berros del huerto, el cherne con caldo corto y mojo verde, la lubina a la meunière con tunera encurtida, el arroz de oveja con bollo de millo y cañabarranco o el carré de oveja con puré de papa ligado con mantequilla de oveja y cabra.

Asimismo, el becerro con crema de coliflor y ajos tostados y millo confitado en leche de oveja y cabra, la pastilla de caña limón, hierbahuerto y miel o el bizcocho de millo, espuma de oveja, mermelada de naranja, sopa de pinocha y helado de tunera. Además, sus quesos de autor, mezcla de leches crudas de oveja y cabra, con distintas maduraciones, elaborados artesanalmente en su quesería de Tejeda.

Expresión organoléptica. Borja domina el concepto de hierbas, raíces, vegetales, hortalizas, huevos, carnes y quesos procedentes de allí, en toda su frescura del día. Por supuesto, pescados de riguroso Km0 y pesca artesanal y sostenible de las costas grancanarias. La máxima expresión organoléptica de su territorio, las cumbres de la isla y sus mares, recreadas desde la emoción creativa y la mente abierta a la innovación.

El espacio, en el top del hotel y con vistas al Atlántico, integra dos huertos ecológicos -horizontal y vertical- en la terraza, cuyos vegetales serán servidos en directo y al momento en la mesa. MuXgo Borja Marrero representa el asalto definitivo del chef Borja Marrero a la gran liga de la alta cocina española, poniendo, desde la sostenibilidad y la evolución, su territorio y su creatividad en la cima del gran espectáculo de la “gastronomía circular”.

 

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