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ENTREVISTA | Fernando García Blanco, director general de Paybo: “colaboramos con el Ministerio de Sanidad y Consumo en el Plan de mejora de la composición de alimentos”

EBFNoticias | Fotos: Ezequiel González | Fernando García Blanco es el Director General de Panificadora Canaria Paybo S.L., más conocida como Paybo, y bajo esa marca comercializa en la actualidad decenas y decenas de referencias en un sector cada vez es más competitivo.

Fernando García Blanco es el representante de la nueva propiedad, en una empresa que, tras unos años complicados, ha logrado poco  a poco lograr la estabilidad laboral y de facturación. En la actualidad está transformando a Paybo en una referencia en el sector panadero, luchando codo con codo con las grandes multinacionales del sector que llevan años implantadas en el mercado canario y que han fijado unas reglas de juego muy duras.

¿Somos los canarios muy consumidores de pan, frente al resto de los españoles y europeos?

A nivel nacional desde 1.999 venimos asistiendo a un descenso continuado en el consumo de pan a pesar que los estudios sobre consumidores arrojan el dato de que 9 de cada 10 españoles reconocen incluir el pan en su dieta. La caída de consumo en canarias durante el periodo 2013-2017 ha sido del 5% por debajo de las caídas que viene arrojando el mercado nacional. A nivel de comunidades autónomas tan solo Baleares arroja incrementos en los niveles de consumo.

¿Ha cambiado tanto la forma de comer pan en Canarias con la llegada de nuevos formatos o seguimos siendo muy “tradicionales”?

En canarias al igual que sucede en todo el estado se sigue manteniendo una diferencia considerable entre los volúmenes de consumo de pan blanco frente al pan integral. Evidentemente, los formatos demandados han ido variando conforme aparecían en el mercado nuevas configuraciones. Así, encontramos que los formatos más demandados son la barra – tanto en su vertiente rustica como normal -, la baguette, la chapata y el pan de molde.

Los panes alemanes han dejado de ser una moda y se han incorporado a la cesta de la compra diaria. ¿Queda camino por avanzar?

La tendencia del mercado discurre de forma sostenida hacia panes más saludables  y menos procesados. En esta línea, nuestros panes tradicionales alemanes han ido mejorando en su formulación en aras a conseguir unos panes con unos estándares de calidad elevados y una homogeneidad frente a los panes alemanes de origen,  tanto en lo que se refiere a ingredientes como a textura y sabor.

¿Qué ofrece Paybo en esta división?

Nuestra línea se compone de las variedades Vita y  Goldkraftbrot (ambos con base centeno y distintos acabados con semillas de amapola, sésamo, linaza y multicereales), el GB Record, también con base centeno pero con acabado enharinado y, finalmente, el  Dunkel,  nuestro reconocido pan negro.

Hemos sido pioneros en Canarias en la fabricación y comercialización de estos productos mucho antes de que supusieran una tendencia de mercado, lo cual nos da una experiencia y un saber hacer de décadas en estos productos. En los inicios las ventas eran muy estacionales ya que nuestros clientes eran casi exclusivamente turistas alemanes los que los demandaban, bien en el lineal o en sus hoteles de pernoctación. En la actualidad es un producto reconocido y demandado no solo por el cliente extranjero sino por el cliente canario que desea un pan de calidad, claramente diferenciado del resto y puede encontrar fácilmente en su punto de venta.

Ahora, todo son panes artesanales. ¿Hay mucha picardía en la oferta existente?

Yo no hablaría de picardía sino de aprovechamiento de una  laguna legal. De hecho, la nueva Ley del Pan, en curso de aprobación, acotará dicha denominación ya que establece – de mantenerse la redacción provisional – que solo podrá tener la denominación de pan artesanal aquel que haya sido elaborado por un profesional panadero en un obrador ubicado en el punto de venta.

Es un acotamiento que parece lógico y que pondrá orden en un mercado en el que obligatoriamente deberán coexistir la fabricación industrial de calidad con la fabricación artesana,  al igual que – salvando las distancias -, en la industria textil coexisten los mercados de alta costura y pret a porter.

¿Queda mucha oferta y nuevos formatos por incorporarse a nuestra cesta de la compra?

Desde Paybo estamos convencidos que el mercado demandará a futuro un producto de calidad. Simplificando esta idea creemos que el mercado solicitará “Panes Sin” (sal, alérgenos, gluten,  lactosa, grasas saturadas etc.) y “Panes Con” (cereales completos, avena,  quinoa, chía, espelta, etc.)

A este respecto Paybo participa en el plan propugnado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, denominado Plan de Colaboración para la mejora de la composición de alimentos y bebidas 2017-2.O20, diseñado como medida de choque para la lucha contra la obesidad. Éste se establece para determinados panes (molde blanco, molde integral, tostado o tostado integral) para rebajar los porcentajes de azúcares, progresivamente hasta 2020. Paybo ya está por debajo de estos porcentajes desde este mismo año.

¿Sabemos comprar pan o somos más de mirar el céntimo?

Los datos disponibles corroboran que la compra de pan  es un acto casi reflejo ya que se ve el pan como un complemento de la dieta al que no se presta tanta atención como al resto de la cesta de la compra. Afortunadamente, la aparición de nuevos formatos y la incorporación de nuevos profesionales que cuidan al máximo la elaboración de sus productos, nos hacen ser optimistas sobre la mejora en el proceso de compra. Creemos que, aunque previsiblemente el descenso de consumo continúe, se estabilizará cuando la percepción del cliente frente al pan sea verlo como un producto saludable, necesario en aportación de nutrientes, y no como un elemento que solamente engorda; cuestión esta rebatida por cualquier nutricionista.

¿Qué pan, de los que elabora Paybo es su preferido?

Personalmente mis preferidos son el Dunkel de 200 gramos (el pan negro al que hacíamos referencia anteriormente), el pan de bocadillo  y la barrita  Merkorn.