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Responsabilidad, el ingrediente para un verano libre de toxiinfecciones alimentarias

EBFNoticias.- La alimentación y la salud nos preocupan durante cada día del año, pero es en esta época de verano cuando se acentúa nuestro interés. Alimentarnos puede nutrirnos saludablemente o puede enfermarnos, si no se respetan unas recomendaciones de higiene y conservación mínimas, junto a la “responsabilidad y coherencia” ante lo que vamos a servir en la mesa, advierte la bióloga Maite Hernández Álvarez, del Colegio Oficial de Biólogos de Canarias.

En general, sabemos o intuimos que existen en esta época más peligros acechándonos en nuestras comidas veraniegas del chiringuito de playa, el restaurante o cafetería, el campamento de verano. Esto ocurre porque las bacterias, que conviven con nosotros dentro y fuera de nuestro cuerpo a diario pueden pasar de ser esos vecinos con los que colaboramos y que nos prestan su ayuda a ser agentes patógenos que nos pueden arruinar las vacaciones e incluso hacer peligrar seriamente la salud, según el grupo de población al que “ataquen”. Algunas de ellas son bien conocidas: Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,…

En el caso de bebés, niños, mujeres embarazadas y ancianos; éstos constituyen el grupo denominado “población de alto riesgo”. Son los que pueden ver afectada seriamente su salud, ya que los primeros no tienen suficientemente desarrollado su sistema inmunitario frente a estos microbios, convertidos de pronto en enemigos; mientras que los ancianos presentan debilitado dicho sistema inmune. Las mujeres embarazadas pueden transmitir al feto este tipo de patógenos y derivar en malformaciones y anomalías en el desarrollo.

Para evitar las temidas toxiinfecciones alimentarias”, hay que ser responsables y conscientes, insiste la bióloga, monitora de formación para manipuladores de alimentos registrada por la consejería de sanidad y profesora de formación profesional en la rama sanitaria. “Debemos ser exigentes a la hora de la alimentación propia y de nuestra familia, porque hay que hacer esta reflexión: todos somos manipuladores de alimentos. Tanto quien prepara el almuerzo de la familia, como el chef del restaurante o el cocinero del chiringuito que prepara una paella para los turistas en la playa, todos tenemos en nuestras manos, realmente el mayor foco de contaminación que existe, la salud de los que nos rodean”.

Y prosigue: “La época de verano es idónea para que microbios y bacterias disfruten multiplicándose por doquier. La temperatura ideal para ellos es la de 37ºC. Si hay una temperatura ambiente entre 30 y 40 ºC, propia de estas fechas, es estupendo para ellos. Si añadimos que hay humedad suficiente y nutrientes (como en las paellas, ensaladillas, mousse de chocolate,…) pues tenemos todos los ingredientes para una multiplicación que puede ocasionar una toxiinfección alimentaria”.

¿Cuál es nuestro papel responsable como consumidores? “Debemos ser exigentes con lo que comemos. Las empresas de restauración se encargan, conforme a la normativa exigida por la inspección sanitaria, de cumplir una serie de requisitos y las llamadas Buenas prácticas de Higiene para asegurar la inocuidad de los alimentos que se sirven. Todos los procedimientos están reflejados en el Manual APPCC de la empresa (Análisis de Puntos Críticos de Control). Aún así, nosotros debemos ejercer también nuestro papel como consumidores y vigilar lo que comemos fuera de casa”, señala Maite Hernández, al tiempo que ofrece algunas recomendaciones:

-Estar atentos a cualquier olor extraño que pueda indicar que un alimento esté contaminado

-Vigilar el aspecto y presencia de mohos o color no habitual

-No comer helados con escarcha o que se vea claramente que han sido descongelados y vueltos a congelar

-No aceptar vajilla sucia o rota

-No tomar bebidas que no sean abiertas en nuestra presencia

-Ante cualquier duda con los alimentos es preferible desecharlos y advertir al restaurante, cafetería o lugar donde nos encontremos.

Si somos personal de restauración, ya habremos recibido formación sobre manipulación de alimentos y habremos obtenido nuestro certificado que nos capacita como tales. Pero todo queda en papel mojado si nos falta responsabilidad, señala Maite Hernández.

Las recomendaciones para los manipuladores de alimentos se centran en:

-Control de la temperatura de cocinado. Las temperaturas superiores a 75ºC matan a la mayoría de patógenos y a partir de 100ºC, a todos. De ahí que, a pesar de nuestra mala manipulación en algunos casos, el cocinado de los alimentos nos “salva” de contraer toxiinfecciones alimentarias.

-Control de la temperatura de almacenamiento. Nunca podemos dejar los alimentos a temperatura ambiente y menos en verano. La conservación debe realizarse en nevera o congelación. A temperaturas entre 4 y 6 º C los “bichitos” cesan de multiplicarse. A -18ºC están en estado “latente” y no se multiplican, aunque “despiertan” durante la descongelación. Por esto es tan importante descongelar en la nevera a temperatura controlada.

-Higiene de manos, utensilios y superficies. Todo el trabajo de control de materias primas y procesadas puede comprometerse por una contaminación cruzada, es decir, los alimentos preparados pueden contaminarse por unas manos sucias o unos cubiertos, vajilla o superficies contaminadas.

-Responsabilidad. Ingrediente fundamental en la seguridad alimentaria. Debemos pensar que la salud depende de nosotros mismos. Luego no serviremos alimentos de los que no podamos asegurar su inocuidad.

Y hace una última reflexión sobre las alergias e intolerancias alimentarias: “hay que insistir en la importancia de cumplir con la normativa de etiquetado e información al consumidor por parte de los establecimientos de restauración. Los consumidores debemos estar informados de todos los alérgenos que puedan estar presentes en los alimentos que vamos a consumir de manera que se eviten situaciones que puedan comprometer la vida de las personas”.

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