FIRMAS Marisol Ayala

El sancocho del Viernes Santo. Por Marisol Ayala

No estaría mal que cada cual si les apetece y no están ya metidos en el meneo de la cocina recuerde aquí con quién se comen el tradicional sancocho, qué recuerdos familiares tienen de ese encuentro, festivo y gastronómico y cual ha sido el mejor sancocho que se han comido. En ese punto sería conveniente y honrado mencionar al autor o autora del manjar. El Viernes Santo es un día, todos lo sabemos, en el que el cherne, la batata, el mojo, la ensalada, la papa, la pella y el buen vino ayudan al “recogimiento” propio de estas fechas. De manera que hoy, antes de poner el cherne de remojo, les invito a contar vivencias pasadas y presentes en torno a una mesa, con el sancocho a punto para ser engullido.

Si alguno quiere relatar quien es el animador musical o chistoso de la fiesta, encantada. Yo tengo chistosos y chistosas. En serio. Haciendo un poco de historia diremos que si hay una tradición culinaria canaria que se resiste a la modernidad en Semana Santa, esa es el Sancocho del Viernes Santo, donde casi todas las mesas canarias se llenan de viandas propias de ese manjar isleño, en el que el pescado salado es el gran protagonista. Pasó que la prohibición eclesiástica de comer carne los Viernes de Cuaresma le dio salida al pescado y como el Viernes Santo los pescadores no acudían a faenar, días antes el trabajo quedaba relegado por las liturgias religiosas de forma obligatoria y el pescado seco, salado o jareado, era el consumido el viernes.

¡Ave María santísima ... dios nos coja confesaos!¡Ave María santísima … dios nos coja confesaos!

 

El pescado salado se pone cuidadosamente en remojo la tarde del Jueves Santo y se enjuaga en varias ocasiones, según el grado de salinidad; pero hay otros productos muy típicos canarios en el festín del sancocho. A eso vamos; unas buenas papas nuevas o las conocidas por “del ojo bonito o rosado”, batatas blancas o de yema, según el gusto, que se sancochan con el pescado, o bien por separado. En algunas zonas de Gran Canaria, preferentemente del Norte, se sancochan plátanos, que se pelan verdes y se les echa al caldero junto con el resto de las viandas pero ya cerca del final porque oscurece el agua y la pone agria. Hay lugares en los que, igualmente, al sancocho se le añade una piña de millo. Y es que el agua del sancocho también se aprovecha; juega un gran papel; A ver. Una vez que se ha sancochado el pescado con las papas y las batatas en el mismo caldero -aunque hay quien lo hace por separado- se extrae parte del agua para hacer la pella de gofio. Habitualmente la “pella” solo lleva eso, gofio, pero la variedad de productos de cada isla, zona y lugar le aporta riqueza. Pasas, plátanos, higos, almendras… Una precisión; está cientificamente demostrado que la temperatura de la mano del hombre es la ideal para preparar la pella. Se desconoce si aun así ellos colaboran con fe cristiana en el tenderete, pero en los preparativos culinarios, lo justo. ¿Qué es asimismo imprescindible para cerrar el círculo sancocho?…un buen mojo. Picón o no, colorado o verde, de perejil o cilantro, en sus muchas variadades, ya que sí bien con pescado se suele poner mojo verde, cuando el pescado es salado -sancocho- se emplea preferentemente el mojo colorado. Dicho todo esto se recomienda tener a mano agua fresca para cuando el pescado salado quiera hacer la digestión y comiencen las dificultades propia de semejante comistraje.

Echar unas cantijas

El sancocho es un almuerzo eminentemente familiar; se reúne toda la familia o amigos en torno a la mesa. Olvidaba que es también costumbre acompañar al sancocho con una ensalada que se come junto al plato principal, el pescado salado con las viandas sancochadas. Hay quienes lo acompañan con hojas de rábanos, rabanillos o cebollas encarnadas, endulzadas con agua, vinagre y sal para degustar cada puño o pelota de gofio que, ojo, cada cual la amasa con sus manitas al tiempo que se come el sancocho. En uno de esos momentos, más o menos, es cuando debe aparecer una guitarra, un timple, unas cantijas que de entrada pueden, y deben ser canarias, pero que poco a poco, a medida que la tarde/noche avanza puede ser cualquier cosa y sonar no se sabe qué. Solo les diré que el miercóles nos reunimos las organizadoras del evento anual para comprar el pescado, preparar el comistraje, hacer una listado y cerrar el número de comensales. La cosa promete. Les recuerdo que nuestro sancocho anual tiene un por qué; el Viernes Santos es Día mío y el domingo de Resurrección, el de la querida Resi Tavío.

Ya no hay marcha atrás. A disfrutar.

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