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Una patente de la ULL dará al queso industrial el sabor del artesanal

Elblogoferoz.-La Universidad de La Laguna, dentro del proyecto BIOPHARMAC, y con la colaboración de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Cabildo Insular de Tenerife, la quesería de Benijo, la quesería de Teisol y la quesería Artesanal Lomo Choluca, ha iniciado hoy, martes 16 de octubre, la prueba de concepto de una patente del centro docente, con el objetivo de comprobar su viabilidad técnica desde el punto de vista industrial y determinar el grado de aceptación que tendría en el mercado del producto final. Se trata, concretamente, de un procedimiento para incorporar al queso industrial el sabor característico de un producto artesanal.

Esta prueba de concepto consistirá en elaborar tres lotes de quesos, un queso artesanal, otro comercial y otro con fermentos autóctonos para realizar varias degustaciones y catas ciegas en diferentes zonas comerciales de la Isla, para que todo aquel que esté interesado pueda probar gratuitamente dichos quesos y participar así en el estudio.

Si este ensayo da buen resultado, supondría una gran innovación para la industria láctea regional, ya que por primera vez se podrá producir quesos industriales con sabor artesanal.

Esta prueba de concepto se enmarca en el proyecto BIOPHARMAC (PCT/MAC2007-2013) y viene a culminar un proceso iniciado en 1994, cuando
el Departamento de Microbiología y Biología Celular de la Universidad de La Laguna inició, con el apoyo directo del Cabildo Insular de Tenerife, una investigación liderada por la investigadora Victoria de Zárate Machado cuyo objetivo era recuperar la esencia natural de los quesos artesanales de Canarias.

Tras varios años de trabajo, la investigación culminó con éxito, por lo que la Oficina de Transferencia de Resultado de Investigación de la ULL (OTRI) tramitó la protección bajo patente de los fermentos autóctonos responsables de las características sensoriales propias y distintivas del queso de Canarias, como son la textura, el sabor y el aroma.

Asimismo, tras el IV Encuentro Transnacional de BIOPHARMAC realizado en 2011, la OTRI promovió la puesta en marcha de la prueba de concepto que se ha realizado hoy, ya que ésta se enmarcaba en los objetivos principales del proyecto BIOPHARMAC para el fomento del emprendimiento y de actividades que faciliten la transferencia de resultados de investigación desde las universidades al tejido empresarial. Ahora resta llevar a cabo una última fase de testeo, necesaria para comprobar la viabilidad técnica del fermento autóctono a la hora de producir los quesos a escala industrial y la posible aceptación en el mercado del producto final.

 

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